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カカオからチョコレートができるまでの6つのステップ

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だれもが一度は口にしたことがあるだろうチョコレート。みなさんは、どうやって作られているのかご存知ですか?今日はカカオからチョコレートができるまでの6つのステップをご紹介したいと思います。

 

1. カカオノキ

カカオ(カカオノキ)の学名は、Theobroma cacao(テオブロマカカオ)。テオブロマとは、「神の食べ物」という意味。この名前からカカオが神秘的な果実だということが分かります。

熱帯雨林植物のカカオノキの花期は通年で、幹に直接開花するのが大きな特徴です。現在世界で栽培されているカカオの品種はCriollo、Forastero、Trinitario の三つに分類されます。

 

 

2. カカオの実

カカオの実を割ると中から現れる白い果肉は、甘酸っぱい果汁がたっぷりで、食べるとマンゴスチンやバンレイシのようです。この白い果肉に包まれた種子が、カカオ豆になります。マヤ文明の時代には、カカオ豆は貨幣として使われ、4粒でうさぎ一羽、100粒で奴隷一人を買うことができたと伝えられています。

 

 

3. カカオの発酵

カカオの栽培から始まり、採集、発酵、ロースト、磨砕、温度調整、成型にいたる一連の過程において、「発酵」はチョコレートの香りと風味を決める重要なステップです。採集したカカオは、果肉と種子をいっしょに桶の中で発酵させます。発酵の主な目的は2つ:1.チョコレート特有の香りを引き出すこと(per aroma)、2.チョコレートの風味(酸味、苦味、渋み)を決めることです。

 

 

4. 乾燥

カカオ豆を発酵させたら、次は日光に当てて乾燥させ、豆に含まれる水分を60% から7.5%にまで減らします。乾燥し始めてすぐは強烈な酸っぱい香りがしますが、徐々にまろやかなチョコレート特有の香りへと変化していきます。

 

 

5. ロースト

乾燥の次は、ロースト。火で煎りあげることで、カカオの香りを一気に引き出していきます。豆を煎る温度は110~150 度。豆の種類に合わせて、ローストの温度も変更します。煎った後に薄皮を取り除くとチョコレートやお菓子の原料となり、直接食べることもできます。ピュアカカオ豆は苦味が強いですが、噛み締めるとカカオ独特の風味が楽しめます。

 

 

6. 磨砕

チョコレートの口当たりの鍵となるのが、磨砕(まさい)です。カカオ豆を荒く砕いて機械の中で磨り潰されすと現れるドロドロの液体(カカオリカー)からは、チョコレートの原料ができるだけでなく、貴重な天然脂肪分ココアバターも圧搾することができます。パックやトリートメント、リップクリームなど化粧品などにも使われているココアバター。近頃市場に出回っているチョコレートには、コスト削減のために、ココアバターではなく植物性油脂で代用しているものも少なくありません。今度チョコレートを買う時には、是非ココアバターが含まれているかどうかにも注目してみてくださいね!

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記事のカテゴリー:デザイナー通信
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