【まさに香港】2025年冬季号

All You Can Eat…数えきれないほどの美食が溢れる香港で、最高の味覚体験とは？ 食は、世代や地域を超えて人々を結びつけ、多様な文化を色、香り、味で表現する、世界共通の言語かもしれません。 様々な時代の名シェフや有名店のレシピ、メニューには、食材や調理法だけでなく、どのような香港の物語が綴られているのでしょうか。 異なる時代や背景のもと、世界各地から人々が香港に移り住む中で、この街にどのような新たな味わいが加わったのでしょうか。 企業によるチェーン展開が主流となり、昔ながらの老舗や地域に密着した小さな店が次々と姿を消し、手軽な「両餸飯（二品料理定食）」や加工食品がより一般的になりました。食のトレンドが次々と移り変わる中で、私たちの選択肢は増えたのでしょうか、それとも減ったのでしょうか？より良くなったのでしょうか、それともすべてが味気なく変わってしまったのでしょうか？ 現在、そして未来において、香港が「美食の都」としての地位と自信を築く基盤は何に基づいているのでしょうか？ -- 今号の主なコンテンツ： REprint // 東洋と西洋の美食、香港の献立 香港は眠らない街であるだけでなく、中国各地や世界中の多種多様な飲食店が、国際都市であり美食の都である香港の地位を確立する一助となっています。一つのレシピ、一つのメニューが、どのように各時代の多様な食文化を証言するのでしょうか？ REmember // 有名店、名物料理 茶室は茶楼とは異なり、酒楼は酒家とは違います。塘西（トンサイ）には風月だけでなく、中環（セントラル）には西洋料理だけではありません。宴席には専門家がおり、小皿料理もご馳走になり、植民地時代の風味、漁村の趣……香港にはかつて多くの有名レストランがあり、中には既に姿を消したものもあれば、今日まで受け継がれようと努力しているものもあります。人々が懐かしむのは料理だけでなく、その時代の感情でもあります。 REsort // グランドホテル、味覚の旅 宿泊と飲食は、旅行において非常に重要な体験です。20世紀以降、地元の高級ホテルの多くは、観光客や地元の人々にとって香港のランドマークとなっただけでなく、その中のレストランは地元の外国料理をいち早く導入し、地元の食のトレンドを牽引し、重要な社交や娯楽の場となりました。 REmix // 香港式西洋料理、変化と不変 半世紀以上も営業を続けるレストランは非常に稀であり、太平館のように165年以上の歴史を持ち、創業者の家族によって5世代にわたり経営されている店は、世界でも類を見ません。店内で提供される様々な香港式西洋料理から、数十年間変わらない環境や雰囲気まで、濃厚な古き良き香港の香りが漂います。 REcord // ネオンサインに刻まれた香港の味 戦後の香港は経済が活況を呈し、街中に溢れるネオンサインの大部分は飲食に関連していました。フカヒレ料理店にはフカヒレ、客家料理店には塩焼きの丸鶏、北京料理店には鍋料理やローストダックがあり、様々なデザインで街中で際立とうとしていました……美食の都の歴史の一ページにおいて、かつて輝きを放ったネオンの物語は欠かせません。 REcipes // 食の言葉、料理の秘訣 レシピは実用的なだけでなく、中には「歴史書」のようなものもあり、失われた食材や料理、そしてシェフの個性を紹介しています。後にレシピが「料理動画」に変わり、シェフがYouTuberになっても、ある種の「味」は依然として置き換えられません。それは、『入廚三十年』の有名シェフである陳榮や、香港の初代「洋菓子クイーン」である李曾超群のような料理人の経験を含みます。 REconnect // 家政婦の味 / 幸運の塩味湯丸 伝統的な家政婦の器用な手から、安価な家庭の食材が他にない美味しさに変わり、姉弟の共通の成長の記憶となります。食と食体験を媒介としたクリエイティブユニット「深食」は、両親の故郷である開平の塩味湯丸のレシピを、様々な人が一緒に参加できるインタラクティブなミニゲームに変えました。食は記憶の証であると同時に、人々と人をつなぐ最良の方法でもあります。 REmap // HK Foodscape 民族の食の風景 20世紀に入り、遠洋旅行は人々をより多くの異なる場所へと運び、世界的な人口の流動性も、この百年間で香港の都市景観を形成してきました。故郷を離れた民族にとって、食は故郷の象徴であり、故郷への郷愁のよりどころです。地元の人々にとっては、外国文化に触れる重要な窓口であり、最も簡単に意思疎通できる「世界共通語」です。 その他の注目コンテンツ： REread // 呂嘉俊（ロ・カシュン）—古いレシピをいかに読むか 香港は突如としてレトロブームとなり、古いレシピにも価値が出てきました。人々は、古いレシピには宝が隠されており、失われた料理の材料、分量、作り方が記されていると想像しています。さらには、古いレシピを手にすれば、当時の名料理を再現し、一口の味から時代に戻れると夢想していますが、果たしてそうなのでしょうか？ REfraction // 洪愛珠（ホン・アイチュウ）—レシピは、文化財でもある ベストセラー『老派少女購物路線』を出版した台湾の作家、洪愛珠は、食に関するコラムを執筆し、レシピも収集しています。香港発で80年の時を経て出版された2冊のレシピは、彼女に繰り返し読ませるだけでなく、その言葉や編集技術を味わわせ、香港の東西文化が融合するひらめきを感じさせました。 REdiscover // 丁龑霆（ディン・ヤンティン）—私は馬湾 / 囲頭 / 上海出身です…… 香港で育ち、音楽家とプライベートシェフの二つの顔を持つ丁龑霆は、家庭環境から上海人、馬湾人、囲頭人としての自覚を同時に持っています。彼はどのように食の糸口をたどり、音楽の訓練を生かしながら、自身の文化的アイデンティティと未来の創作の方向性を探求しているのでしょうか？ REdefine // 鄒芷茵（チョウ・チーイン）—境界・流動：戦後香港の飲食 特定の状況において、飲食は、食の様相を形成する民族意識、さらには戦後香港の文化構築における重要な瞬間を映し出すことがあります。複数の飲食関連の著作を出版している香港の学者、鄒芷茵は、香港の様々な飲食状況を振り返りながら、戦後の香港の大衆が、カレーとチャーシューの香りの間で、味覚とアイデンティティの境界を流動する旅にどのように足を踏み入れたのかを論じます。 REmains // コミュニティ、食堂—牛池湾郷の最後の時 取り壊し再建が間近に迫る、香港に残る数少ない「城中の郷」牛池湾村。その中にある新龍城茶楼は、夜明け前に営業を開始する数少ない「早朝食堂」の一つであり、宝福レストランは牛池湾村に60年以上も存在しています。コミュニティは崩壊に直面し、人々は自然に任せる心境でそれを受け入れるしかありません。たとえチャーシュー包やミルクティーがミシュラン級の味でなくても、いつか人々が最も恋しく思う味になるかもしれません。 ISBN:978-988-74818-9-8 定価:HK$180 印刷・製作地 : 香港 出版日:12月下旬 -- オンラインストア冬季号限定特典： 無料贈呈：「How to Use Chopsticks」しおり かつて酒楼やレストランでは、衛生のため箸を紙の袋に入れて提供し、同時に店の名前や商標を印刷していました。外国人観光客を対象とした中華料理店の中には、外国人が箸の使い方を学べるよう、紙の袋に使い方を図で示すものもあり、実用的でありながら中華料理の楽しさを増していました。しおりの表面は中国の伝統的な縁起の良い模様で、裏面には正しい箸の持ち方3ステップが描かれています。（数量限定、先着順、なくなり次第終了）