秋刀魚 第35号 味覚の関係 日本酒と台湾食、地域を飲み尽くす

一杯の酒で風土の味を味わい尽くす 台湾と日本の食卓の日常を堪能する 思うに、この世界は最初、味覚を通して日本を認識したのではないでしょうか。人々は日本料理がもたらす繊細な口当たり、そして大人になって初めてわかる酒の味わいに魅了されます。一口の日本米と一杯の「SAKE」。日本は穏やかに味覚で世界の人々の心を掴みました。日本料理がさらに進化し、酒のたしなみを知る美食家たちは、日本酒の「吟醸」と「大吟醸」が織りなす究極の口当たりを求めるようになりました。しかし、私が一番忘れられないのは、幼い頃、家族と台北の路地裏にある小さな料亭で、老舗の台湾式おでんを食べ、父が温かい日本酒を一杯傾ける姿です。たとえそれが一番安い業務用清酒だったとしても、その満たされた表情は、家族との食卓の記憶そのものでした。 日本酒初心者の私が初めて酒蔵を訪れたのは、夏の東北でした。まだ冬の最も忙しい醸造期ではなかったため、製造工程を見ることはできませんでしたが、その分、酒蔵の杜氏（酒造りの職人）とじっくり話す時間がありました。「良い日本酒は、この川の良い水とこの土地の良い米のおかげなんです。」杜氏と一緒に、酒蔵の背後に広がる翠の田んぼと夏の微風を眺めながら、初めて感じたのは、日本酒の価値とは、杜氏が日本の食材を異なる形で、一片の田んぼや絶え間なく流れる水を、真摯に人々の口へと届けることだということでした。「もし年に一度しか酒を造らないとすれば、一生のうちに造れる日本酒は限られています。だから、毎年が大切な学びと出会いなんです。」杜氏が誇らしげな酒を手に私と酌み交わす様子は、まるで彼が一年かけていかに万物の生命に感謝し、一杯の乾杯といちごいちえの友人との出会いを大切にしているかを語っているようでした。 今号の『さんま』は、厳格な日本酒の専門研究から離れ、テイスティングの原点に立ち返り、より心地よいスタイルで日本酒愛好家の皆様と共にこの土地の味わいを堪能する機会を提供します。伝統的な日本料理とペアリングするアプローチとは異なり、私たちは百年の歴史を持つ酒蔵の清酒から、今流行のスパークリング日本酒、南国情緒あふれる泡盛、甘酸っぱい梅酒、そして地方の味を感じられるクラフトビールまで、厳選した日本酒をセレクトしました。これに、台北のお茶を使ったチョコレート、宜蘭の米せんべい、鹿港のエビせんべい、高雄の落花生、澎湖のイカなど、台湾各地の「美味しいもの」を合わせます。台湾と日本に特化したペアリングの精神として、皆様の手元にある食材で、台湾と日本が共に味わう「味覚の関係」を創造したいと願っています。自分に合う日本酒を一杯合わせ、口が教えてくれる答えに耳を傾けてみてください。「美味しい！」と心から感じられるなら、それが料理をさらに美味しくする良い酒なのです。 世界の美食や最高級の料理を味わい尽くした後も、最高の出会いはやはり、あの平凡な日常にあります。数年後、大吟醸を携えて実家に帰り、「温める？」の一言で、家族と過ごした夕食の時間が蘇ります。ついに父と酒を酌み交わせる年齢になり、温めた日本酒と台湾式おつまみが織りなすほのかな酔いは、馴染み深い地元の味とともに、一つ一つの「味覚の関係」に感謝させてくれます。私たちと大切な人との間に、幾度となく食卓の記憶を紡いでくれるのです。